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Les protéines présentes dans la farine forment du gluten lorsqu’elles sont hydratées. Le gluten est crucial pour donner de la structure aux pains, mais doit être utilisé avec parcimonie dans les pâtisseries afin d’éviter une texture caoutchouteuse.

Composant principal de la farine, l’amidon absorbe l’eau pendant la cuisson, ce qui joue un rôle clé dans la texture et la structure des pâtisseries

Le sucre

Le sucre ne se contente pas seulement d’apporter de la douceur ; il joue également un rôle crucial dans la couleur, la texture et l’humidité des produits.

Grâce à la caramélisation, des saveurs et des couleurs agréables se développent lors de la cuisson. En freinant le développement du gluten, le sucre aide à obtenir une mie plus tendre.

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Les matières grasses

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Les graisses adoucissent la pâte, l’aèrent en y emprisonnant des bulles d’air, et créent des textures feuilletées dans certaines pâtisseries.

Les matières grasses ralentissent également le processus de rassissement, permettant ainsi de conserver la pâtisserie moelleuse plus longtemps.

Les liquides

Les plus utilisés sont: le lait, l’eau et les jus de fruits.

Les liquides jouent un rôle crucial en hydratant les ingrédients, en dissolvant le sucre, et en générant de la vapeur lors de la cuisson, facilitant ainsi la levée des pâtisseries.

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Les œufs

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Apportent de la structure, de l’humidité, de la couleur et de la saveur. Les jaunes ajoutent de la richesse, tandis que les blancs apportent légèreté et aèrent la pâte.

Le sel et les levures

Bien qu’il ne soit pas essentiel, le sel améliore les saveurs des autres ingrédients.

Pour lever les pâtes, il existe 2 types de levures, la levure chimique qui agit par réaction chimique et la levure biologique (de boulanger) qui est un champignon agissant par fermentation. Si leur objectif est le même, faire lever la pâte, leurs utilisations sont loin d’être identiques.

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Les arômes et épices

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Vanille, amandes, cannelle, etc. Ils ajoutent des saveurs uniques et personnalisent les recettes.

Le chocolat

Utilisé pour sa saveur riche et sa capacité à se mélanger harmonieusement avec les autres ingrédients. Différentes formes (pépites, poudre, barre) apportent des textures et des goûts variés.

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Les fruits frais, secs, confits

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Ajoutent des saveurs, textures et couleurs. Les fruits frais apportent de l’humidité, tandis que les fruits secs ajoutent du croquant.

La gélatine et l’agar-agar

Agents gélifiants utilisés pour épaissir ou stabiliser les mousses, crèmes et desserts gélifiés..

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La cuisson

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Lors de la cuisson, les graisses et les sucres fondent, les gaz se dilatent.

Les protéines coagulent, et l’amidon se gélatinise, ce qui conduit à la formation de la croûte et à la couleur dorée.